Gastronomia Regional

GASTRONOMIA LOCAL :

Gastronomia Tradicional
Queijo de São Jorge

Os pratos típicos da cozinha tradicional açoreana estão também presentes em São Jorge. Pertence-lhe , porém, o exclusivo das amêijoas, apanhadas nas águas da Caldeira, e a verdadeira abundância de outros mariscos.

Nos doces, a variedade é grande e inclui coscorões, rosquilhas de aguardente, espécies, suspiros, doce de leite, bolos de véspera, cavacas, bolos de coalhada e doce branco.

QUEIJO DE SÃO JORGE :

O Queijo de São Jorge é um queijo tradicional, nascido na ilha do mesmo nome. As condições geográficas e climatéricas desta ilha, montanhosa pela natureza vulcânica, fizeram com que logo a partir do seu povoamento, em finais do séc. XV, os

habitantes de então, com a introdução do gado no local, recorressem ao fabrico de queijo como reserva alimentar.
Decorrido um século, aquele queijo considerado como "primitivo" é designado como um dos melhores do arquipélago açoreano.
Para muitos, a origem do Queijo de São Jorge está também ligada à permanência na Ilha do flamengo William Van Der Haegen, sendo que o seu formato e composição eram idênticos a um outro da Holanda, que se fabricava na Flandres no séc.XV. Verdade ou não, ninguém sabe. Certo é que, desde 1574, consta no registo municipal que já se fazia exportação de Queijo de São Jorge para as ilhas do Faial, Terceira e São Miguel.
A importância do queijo de São Jorge para a economia da ilha, tem-se vindo a acentuar desde o início do século XX, de tal modo que, hoje, cerca de 80% do aforro gravita em torno deste característico produto regional.
A qualidade oferecida é, também um factor muito importante a preservar e, como é natural, esta preocupação revela-se no início da produção, nas pastagens que são o alimento natural do gado. A natureza dá uma ajuda preciosa. A humidade alcança valores consideráveis e as áreas mais altas constituem um domínio pascigo de magnífica qualidade.

Perante a necessidade de diferenciar o Queijo de São Jorge de outros de tipo semelhante, que poderiam colocar em risco a fama do produto, promoveu-se a criação legal da Região Demarcada do Queijo de São Jorge, através do Decreto Regulamentar Regional nº24/86/A, publicado no Diário da República nº155, de 09/07/1986.
Quanto ao processo de fabricação, não é possível descreve-lo na totalidade, mas, a titulo de curiosidade, é de referir que o coalho utilizado é de origem natural: leite coalhado no estômago de vitela lactante importado da Dinamarca...
Depois do fabrico, os queijos permanecem um mês, em caves de cura natural. Imediatamente após terem cumprido este tempo de cura são levados para caves climatizadas, onde vão permanecer, pelo menos, mais dois meses.
A partir da regulação artificial da temperatura, consegue-se uma maior ou menor macieza, bem como um maior ou menor grau de picante no produto. Tão característica deste queijo.

A forma actual do Queijo de São Jorge foi "moldada" há cerca de 210 anos. De forma cilíndrica, tipo roda, o seu peso varia dos 8 aos 12 kg. Trata-se de um queijo curado, de consistência firme, pasta amarelada, dura ou semi-dura, com olhos pequenos e irregularidades disseminadas na massa, que apresenta uma estrutura quebradiça ( proporcional ao seu envelhecimento). È obtido por dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca inteiro e cru, com coalho animal de superior qualidade produzido na Ilha São Jorge.
O teor de humidade, isento de gordura, ronda os 63%, e o teor mínimo de matéria gorda é de 45%.
A crosta, geralmente bem formada, de aspecto liso, pode apresentar manchas avermelhadas ( denominado sarampo), sendo revestida, ou não, de parafina incolor.
O seu "flavor" caracteriza-se por ser limpo, ligeiramente picante e "bouquet" forte, particularmente que se acentuam com o seu envelhecimento.
O tempo mínimo de cura ou maturação é de três meses, feita a temperaturas de 12 a 14 graus centígrados, humidade relativa de 80 a 85% e ventilação moderada.

Quanto à qualidade, é garantida por análises microbianas, análises físico-químicas e provas organolépticas.
O conjunto destas análises é que determina a certificação.
Assim, o tão afamado Queijo de São Jorge é, sem dúvida, um produto natural, resultante de condições ímpares de qualidade.
Este <<Primor>> é exportado para vários países, onde é apreciado pelo sabor picante que adquire com o tempo e o torna um delicioso aperitivo.